Что такое технология продукции общественного питания и как получить образование в этой сфере

2020

Рост доли доставки в выручке ресторанов России на 44%

Доля доходов от доставки еды в общей выручке российских ресторанов по итогам 2020 года выросла на 44%. Об этом говорится в исследовании, которое совместно провели Федерация рестораторов и отельеров России и компания KPMG.

По словам экспертов, благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать старых и привлечь новых клиентов.

Из-за пандемии коронавируса COVID-19 совокупная выручка ресторанов в России сократилась на 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.

Доля доставки в выручке ресторанов России выросла на 44% за 2020 год

Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%.

Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы, — говорит директор группы рыночных исследований KPMG в России и СНГ Ксения Суркова. — Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий.

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2019-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку. Летом ряд ограничений были смягчены, однако осенью в связи с ростом заболеваемости ряд регионов ввел новые. Например, в ноябре власти Москвы запретили работу общепита ночью.

Выручка российских кафе и ресторанов за 2020 год упала на 21% из-за COVID-19

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2019 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

  1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
  2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
  3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
  4. Установка единиц измерения для калькуляции.
  5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
  6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
  7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

  • праздничное оформление залов;
  • организация развлекательной программы;
  • закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
  • оплата работы приглашенных артистов;
  • организация мероприятий по акциям;
  • создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
  • оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

Где учиться профессиям из сферы питания

Если вас заинтересовала профессия, связанная с едой, то вы можете получить образование в этой области и стать настоящим специалистом. Подобные образовательные программы в университетах и колледжах существуют не только за границей – мы составили примерный список возможностей для обучения в России:

  • «Технология и организация ресторанного дела»в РЭУ им. Г.В. Плеханова;
  •  в Волгоградском колледже ресторанного сервиса и торговли;
  • в Мурманском государственном техническом университете;
  • «Технология продукции и организация общественного питания» в СПбПУ
  • «Продукты питания животного производства» в МГУТУ;
  • «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства» в РГАУ им. К.А. Тимирязева;
  • «Организация производства и обслуживания в индустрии питания» в РУК;
  • «Продукты питания из растительного сырья» в МГУПП;
  • «Пищевая биотехнология» в ДВФУ;
  • «Садоводство» в Чеченском государственном университете.

Какой ОКВЭД выбрать для кафе, доставки, кейтеринга или ресторана

В 2021 году вступил в силу новый классификатор видов экономической деятельности, и сами кодовые обозначения кардинально изменились.

Сейчас коды услуг кафе и ресторанов следует искать в группе 56, которая называется «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков». Но не следует слепо использовать все коды, которые там указаны.

Если вы открываете кафе или ресторан, который планируете развивать, как доставку, продажу еды на вынос, а также привычно кормить людей в зале, вам подойдет обозначение 56.10

Оно включает в себя обслуживание в заведении и возможность взять блюда с собой, а также доставку и торговлю из передвижных точек, лавок и т.д.
Но если вы предполагаете заниматься только передвижной торговлей, обратите внимание на специализированные коды: 56.10.2, 56.10.22, для торговли мороженым предусмотрен специальный ОКВЭД 56.10.23
Точкам на рынке подойдет 56.10.24
При торговле только на вынос (стационарный объект— киоск) — 56.01.21
Услуги кейтеринга требуют отдельного внимания. Если вы планируете заниматься только ими, либо хотите сделать их частью работы кафе или ресторана, выберите 56.21

ООО на ЕНВД, открывая кафе или ресторан, может иметь зал для приёма гостей размером до 150 квадратных метров. Если вы планируете открыть зал большего метража, выбирайте другую систему налогообложения

ИП на патенте имеет право открывать кафе, если размер зала для обслуживания клиентов не превышает 50 квадратных метров

  • меньший размер штрафов, а в ресторанном деле это не редкость. Например, если вы нарушите технологию приготовления пищи, и по вашей вине произойдет отравление посетителя, санкции для ИП — от 30 до 40 000 рублей, а для ООО уже от 100000 до 300 000
  • упрощённый учет и возможность выбора патентной системы налогообложения. Например, на ЕНВД ИП не обязательно вести бухгалтерию. Да и выбор в пользу патента — хороший довод «за», ведь в ближайшее время планируется о, и этот вариант станет более или менее сопоставимой заменой
  • простое выведение прибыли: все средства на счетах ИП считаются его собственностью, тогда как для вывода денег из ООО нужно согласие других учредителей. Кроме того, вывести их можно либо в виде дивидендов, либо в качестве зарплаты директора, но придется заплатить налоги — от 13% и выше
  • нельзя получить лицензию на продажу крепкого алкоголя, а она необходима даже если вы добавляете коньяк в кофе. Без лицензии можно продавать только пиво
  • нельзя оформить бизнес на нескольких собственников
  • в случае судебных исков и задолженностей будут арестованы ваши личные счета

Для многих такие недостатки не являются значительными, поэтому они отдают предпочтение ИП. И чтобы таким предпринимателям было проще, мы написали для них отдельную статью, где подробнее написано о том, как открыть ИП и выбрать режим налогообложения.

  • можно получить алкогольную лицензию
  • при наличии нескольких владельцев — это идеальный вариант
  • при наличии задолженностей счета учредителей не будут арестованы, взыскание будет обращено на имущество самого ООО

Многие предприниматели поступают так: помещение кухни и зала оформляют как ИП, а открытому ими же ООО сдают площадь бара. Это позволяет и алкоголь продавать, и оптимизировать налоги.

Открыть ИП или ООО

Разновидности

Виды кафе – это то, о чем поговорим далее в статье. Однако для начала следует рассмотреть общие характеристики и разновидности.

Если говорить об ассортименте продуктов, то заведение делится на кондитерскую, кофейню, кафе-мороженое, гриль, бар, интернет-кафе.

Также классификация происходит по местоположению. Существуют стационарные и уличные кафе. Нужно заметить, что данный вид общественного питания может находиться в отдельном здании, но зачастую, в отличие от большого количества ресторанов, его располагают внутри какого-либо сооружения на первом этаже, могут также существовать в качестве пристройки.

Еще один вид кафе – это придорожное. Нередко они находятся возле каких-либо заведений у дорог, которые имеют либо местное, либо федеральное значение. На данный момент стали распространены сезонные кафе. Речь идет о тех зданиях, расположенных у берега моря или реки, открытые в основном только в теплый период. Если говорить о горнолыжных курортах, то наоборот, такое кафе будет работать в зимний.

В странах, где преобладает умеренный климат, зачастую все заведения функционируют в уличном варианте в теплый период.

Если делить по контингенту, то имеются арт-кафе, то есть клубы, детские, молодежные, так называемые gay-friendly, а также другие. Еще следует отметить то, что кроме кофеен имеются чайные заведения и кафешантаны. Таким образом, по виду деятельности кафе могут разделяться на большое количество различных вариантов.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону. Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Особенности хранения гастрономических товаров

Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.

Например:

  • повысить репутацию магазина;
  • увеличить конкурентоспособность;
  • обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

  • кулинарные изделия;
  • молочная продукция;
  • молоко;
  • ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.

План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.

Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.

Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.

Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.

Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.

Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.

На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.

Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха. Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством

После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик

Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.

Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.

После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.

Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

  • тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
  • методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
  • внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
  • назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
  • консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов. Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

  • непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
  • их цене;
  • способах и условиях их оплаты;
  • фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
  • сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
  • данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Продажа алкоголя

Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.

Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.

Какие нужны документы:

• заявление о выдаче лицензии;

• оригинал или копия ИНН;

• копия свидетельства о регистрации юридического лица;

• квитанция об уплате госпошлины;

• оригиналы и копии учредительных документов;

• справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);

• документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

• копия документа о регистрации ККТ;

• договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.

Максимальный срок лицензии — 5 лет. Но размер госпошлины может меняться.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector